Como o Pingo Doce entrou no negócio dos restaurantes e take away

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“Carne, peixe e legumes frescos cozinhados em azeite, com uma pitada de sal.” Eis o segredo do chef Vítor Esteves para o sucesso dos pratos da área de take away e dos restaurantes do Pingo Doce. Uma receita que assenta na “confeção caseira, com produtos naturais, inspirada na dieta mediterrânica”, frisa o chef impecavelmente equipado na cozinha central de Odivelas, em Lisboa.

Veja aqui filme da reportagem

A cozinha central da Meal Solutions do Pingo Doce, que fez um ano em dezembro, já mostra bons resultados não só para a marca, que reforça a proximidade com os clientes, mas também para as vendas do Pingo Doce: no ano passado, as de marcas próprias (onde o take away e restauração se incluem) subiram 42%.

Esta é uma área que está a crescer “dando continuidade à oferta de produtos frescos e de marca própria Pingo Doce”, explica João Neves, responsável pela área Meal Solutions do grupo Jerónimo Martins (JM).

Hoje quase todas as 372 lojas Pingo Doce espalhadas pelo país têm oferta de take away e 36 têm restaurantes. Só na cozinha de Lisboa (há mais duas a norte, Aveiro e Gaia), sob a orientação de Carlos Silvestre, trabalham 240 pessoas. Produzem entre 200 e 300 pratos diferentes todos os meses. A sopa – assumidamente de influência mediterrânica – é dos pratos mais vendidos.

O mesmo acontece com as sobremesas “que estão a explodir” e viram o estatuto de marca própria reforçado através de um rótulo/tarja preto com a assinatura “Take away Pingo Doce. Da nossa cozinha para a sua mesa”.

“As pessoas procuram soluções de comida cada vez mais simples e económicas, mas com sabor, com cheiro, feita como em casa.” É assim que João Neves justifica o sucesso, para o qual também pesa a mensagem que vai passando de boca a boca, reforçada pela revista Sabe Bem. A publicação é vendida nas lojas e tem a missão de envolver os jovens e as famílias, com a mesa e a cozinha. Aprende-se a receita na revista e compra-se na loja, com os cupões de desconto.

A revista é uma peça de comunicação valiosa, numa altura em que o grupo reduziu substancialmente o investimento em publicidade – desde 2012, depois da megapromoção de 50% no dia 1 de maio, “para criar oportunidades de poupança reais e imediatas ao seu consumidor”, como dizia o seu presidente Alexandre Soares dos Santos.

“O preço é a base, confirma João Neves, explicando que as pessoas estão “cada vez mais racionais na escolha e na compra”. Como conhecem o preço da matéria-prima, o prato “não pode ir além do custo normal da sua confeção”, diz.

Este princípio serve para o take away e para os restaurantes, a “montra privilegiada de comida feita por nós”, define João Neves. Mas também para as unidoses, lançadas em algumas lojas no Algarve, este verão.

A receita para… um prato

Até o prato chegar à loja, há um longo caminho a percorrer. Tudo começa com a ideia de uma comida sugerida por um fornecedor, pelos clientes ou pelos próprios colaboradores.

Depois, o prato é idealizado pelo chef executivo, que compõe todos os ingredientes e a forma de confeção. Segue-se a fase de teste no atelier – réplica da cozinha maior, dentro da loja Pingo Doce de Odivelas. “É um trabalho multidisciplinar que envolve nutricionistas, controlo de qualidade, equipas de compras, escolha de matérias primas e cozinheiros”, explica João Neves.

As últimas ideias a sair deste grupo, com atenção ao preço, foram dois pratos que não há quem recuse: o bitoque, lançado no início do mês (4,89 euros), e a francesinha, a 27 de junho (3,99 euros). Mas a oferta é vasta e feita da mesma forma: confeção caseira, produtos naturais, em quantidades industriais, com arrefecimento imediato, e vendida em pequenas doses.

Susana Santos, que recebe na porta gigante os legumes já lavados e cortados trazidos por fornecedores locais, é uma das pessoas que contribuíram para este processo. A porta abre às 6 da manhã e fecha às 10 da noite, com a temperatura constante a rondar os quatro graus.

“Cuidado, deixa passar”, avisa, firme, parecendo esquimó. Da boca saem-lhe nuvens de calor. Explica que tudo o que entra leva uma etiqueta. Só cenouras, diariamente, são capazes de chegar cerca de quatro toneladas, que são cortadas das mais variadas formas, em função dos pratos a que se destinam. Tal como a abóbora, alho, cebolas, nabos… Até o bacalhau.

Este é tratado de forma própria, apesar de ser igual ao que é vendido no Pingo Doce. É guardado numa câmara com níveis de humidade altos, colocado em tanques; o sal vai sendo retirado pela água que entra de um lado e sai de outro.

Entretanto, o “maestro da banda”, Cristóvão, vai preparando os ingredientes para cada prato com a ajuda de um computador – que recebe os pedidos diários das lojas. Um bacalhau com natas, por exemplo, tem 18 ordens de ingredientes. Depois é só multiplicar pelo número de pratos pedidos pelas lojas.

Arrumados em prateleiras em carrinhos verticais, os ingredientes entram na parte da cozinha propriamente dita, alimentada com energia a vapor. O espaço é dominado pelos fogões e fornos onde são feitos o arroz de pato ou o bacalhau com natas.

Tal como em casa, depois de desfiado à mão por seis pessoas, o pato entra com o arroz na água da cozedura. Quanto ao bacalhau, o refogado é feito com cebola e azeite, até caramelizar. E já cheira. Acabada a parte da composição, os pratos seguem para o arrefecimento rápido (cook and chill) em câmaras próprias, para se obter o sabor caseiro e a segurança alimentar.

Já a sopa é feita em panelas gigantes, onde os legumes são triturados por varinhas mágicas que têm nomes e tudo: o “camelo” e a “girafa”. Ali somos envolvidos por um cheiro intenso, capaz de nos fazer recuar à infância e despertar veia de verdadeiro crítico gastronómico – como Anton Ego, de Ratatui. Ou o caro leitor.

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