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Para aprender a gerir (até bancos) eles têm de saber servir à mesa

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Chamam-lhe educação suíça e traduz-se num equilíbrio entre a teoria e a prática. A hotelaria é a base, mas a carreira pode ir da banca ao retalho

Os hotéis ainda são os maiores olheiros das escolas de Gestão Hoteleira, mas no grupo Sommet – Les Roches e Glion – o interesse agora é mais variado. Bancos de investimento, grandes multinacionais e gigantes do luxo procuram cada vez mais aqueles estudantes para garantir que a experiência oferecida aos seus clientes tem o toque de luxo que a hotelaria tão bem sabe passar.

“Há grandes oportunidades para os estudantes na restauração, na hotelaria ou nos eventos, mas hoje vai-se muito além porque vários setores procuram oferecer uma experiência ao cliente, seja na área do consumo, da tecnologia, do retalho, do luxo, do entretenimento ou das finanças”, explica Fabianne Rollandin, diretora de relações externas da Glion.

A 90 quilómetros dali, Suzanne Welle, repete: “Esta é uma escola de negócios com foco na hotelaria, mas temos muitos recrutadores de outras indústrias, da Nestlé à Procter & Gamble ou à Bloomberg, que contratam os nossos estudantes porque lhes damos muitas competências que se adaptam a qualquer negócio”, diz a dean de Practical Arts da Les Roches.

Suzanne é a cara por detrás do modelo de aprendizagem suíço que se respira um pouco por todo o campus de Bluche, perto de Vevey ou Lausana, cidades de forte emigração portuguesa. “É um modelo de ensino que liga o prático e o teórico. Muitas vezes noutros locais aprende-se a teoria mas não se tem a oportunidade de praticar. Eu acho que é muito importante que os alunos possam aprender e pôr em prática logo a seguir. Os alunos têm um workshop, aprendem e experimentam de forma imediata”, conta ao Dinheiro Vivo.

No campus universitário da Les Roches, entalado num vale dos Alpes suíços, contam-se 23 edifícios que se misturam com o pequeno vilarejo de Bluche, com 300 habitantes. “Neste campus tudo são salas de aulas”, diz Welle.

Por estes dias em que as aulas já terminaram, a acalmia é evidente, mas ao longo do ano os mil alunos universitários dão vida aos locais. O Roots, com restaurante e bar, é um dos espaços onde mostram as habilidades que aprendem nas aulas aos clientes externos. O restaurante é liderado pelo chef Matteo Salas, que trocou a azáfama das cozinhas profissionais pelo ensino da arte da culinária. “O restaurante está aberto a clientes externos à escola e os menus que oferecemos aos estudantes são os mesmos que oferecemos aos clientes”, conta o responsável, assumindo que “os alunos são chamados a participar no processo criativo” que a preparação das refeições envolve.

Para se estrear na educação, há pouco mais de um ano, o italiano Matteo, que chegou a trabalhar com Ferran Adrià, vendeu os dois restaurantes que tinha no México. “É um desafio diferente”, conta, assumindo que “as trocas culturais e o passado que encontramos em cada estudante” são os aspetos mais enriquecedores desta nova experiência.

Como Salas, também o português Paulo Macarrão deixou um passado de longas horas a trabalhar diretamente com o público. Foi há já quase 11 anos, mas não o sente. Recomendado por um antigo colega, deixou a companhia de navios norte-americana Royal Caribbean, que o levara de Portugal em 1992, e fixou-se na Suíça – onde se lhe juntaram a mulher e um filho (entretanto nasceu mais um).

“As pessoas não se apercebem, mas a hotelaria é uma vida de sacrifício, não há fins de semana e quando todos estão de férias, na melhor altura do ano, é que se trabalha mais. Aqui, tenho a oportunidade de fazer o que gosto, que é a hotelaria, e ter uma vida normal”, destaca, assumindo que tem as malas praticamente feitas para vir passar férias a Portugal. “Domingo, pegamos no carro e vamos por aí abaixo”, conta, assumindo que do que mais sente falta é do mar. “Bandeiras portuguesas há em todas as janelas, e até há mercearias de produtos nacionais”, diz. Vantagens de se viver num país onde 2,2 milhões são lusos ou lusodescendentes.

Na Les Roches, Paulo é professor de Stewarding, a arte de servir à mesa, uma aprendizagem que, admite, nem todos os futuros gestores entendem para que serve, mas que ajuda a definir um futuro de boa liderança. “É um choque para muitos alunos estarem a tocar nos restos de comida dos outros. Eu tive um que se contorcia, mas no final do estágio acabou por vir agradecer-me porque agora já percebia a razão por que lhe pedíamos para fazer aquilo”, relata. “Ter uma componente académica e não ter a prática é como ver com um só olho. As pessoas aqui têm oportunidade de ver os dois lados. O equilíbrio entre o prático e o teórico é que garante que se vai ser bem-sucedido. Compreende-se como é que as coisas funcionam, dá-se valor. Não se olha de cima para baixo, mas ao mesmo nível.”

Da mesma forma que se aprende a confecionar uma refeição ou a servi-la, o ensino da gestão hoteleira, aqui, também contempla as tarefas de limpeza, a preparação de quartos ou o atendimento na receção. “Os cisnes e elefantes feitos com toalhas turcas que se vê tanto nos hotéis asiáticos ou a ordem de colocação dos produtos de casa de banho são alguns exemplos do que se aprende no Mini-Roches”, conta Suzanne, enquanto mostra um dos quartos-modelos do mini-hotel simulado num dos edifícios da universidade.

Pedro Gonçalves, aluno português que veio de Macau, sabe o slogan de cor. “Realmente, estamos a aprender gestão, mas para saber liderar é preciso saber fazer.” A terminar o curso que iniciou na Les Roches de Shangai, Pedro é um dos 23 portugueses que neste ano estudaram ali em Bluche – no campus de Marbella, aqui ao lado, o número quase triplica para 66.

Deste curso de Gestão Hoteleira, que se seguiu às tentativas de estudar Economia em Roterdão e Negócios em Lisboa, diz que leva versatilidade. “Estamos aqui para aprender tanto psicologia como ciências da cozinha. Aprende-se a humildade de que nenhuma tarefa é pequena demais.”
Sarah, nome europeu da chinesa Fan Xinyu, aluna de mestrado da Glion, não destoa. “Todos os professores aqui dizem que para ser gestor, primeiro temos de aprender a fazer devidamente, para podermos ensinar como é que as coisas se fazem”, destaca.

Enquanto Sarah quer ficar pelo mundo dos hotéis, Pedro está prestes a embarcar numa aventura diferente: a do empreendedorismo. É uma das novas tendências destas escolas de negócios hoteleiros e na Les Roches representa já 33% das escolhas dos estudantes. Prestes a graduar-se, Pedro admite orgulhosamente que está a apostar no projeto de final de curso para o início da sua vida profissional. “Tem pernas para andar”, conta, admitindo que olha para Hong Kong como o mercado onde poderá conquistar um investimento de business angel para dar fôlego financeiro à ferramenta que criou para mudar a vida dos viajantes que precisam de fazer câmbios de moeda.

Além do empreendedorismo, na Les Roches também há especializações em Finanças e Marketing. E na Glion, o universo do luxo é a grande aposta.

Mas há quem avance para este ensino apenas como um ponto de partida. A um semestre de terminar a licenciatura, Pek Zhi Xiang também escolheu ser empreendedor mas é nos vinhos que vê o seu futuro. Jonathan, como o jovem de Singapura gosta de ser chamado na Europa, quer ser sommelier num restaurante de topo. E já esteve em Portugal a testar conhecimentos com Dieter Koschina, no Vila Joya, restaurante de duas estrelas Michelin do Algarve. Por isso, já sabe bem quais são os melhores vinhos do mundo: “Os portugueses são tão bons quanto os vinhos franceses, alemães ou norte-americanos e chegam a ser três vezes mais baratos”, admite o jovem.

*A jornalista viajou à Suíça a convite do grupo Sommet Education

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