Chef Miguel Vieira: uma estrela Michelin improvável no melhor restaurante da Hungria

ng3101763

Olho à minha volta e hesito em entrar na água, mas com o frio que faz cá fora não tenho outra hipótese. Sento-me – dentro de água – nas escadas ao lado de uns velhos que jogam xadrez. Está quente. É por isso que ninguém sai. Entra mais alguém, mesmo ao meu lado. O seu peso impõe-se e obriga-me a afastar uns centímetros para lhe dar espaço. Desenrola o tabuleiro de borracha, abre um tupperware onde guarda as peças e emite um estranho som entre os dentes, uma espécie de código que leva imediatamente um dos observadores do jogo ao lado a juntar-se a ele como adversário. Fecha o tupperware, que não mede mais de um palmo, e aconchega-se em cima dele num dos degraus das escadas evitando que este venha ao de cima como seria de esperar. Com este pequeno gesto cria a estranha ilusão de uma leveza que não existe. Olha para mim com ar desafiante e eu sorrio-lhe. Que faço eu aqui neste caldo tão acolhedor? Vim a Budapeste, cidade famosa pelas suas águas termais, almoçar com o chef que há quatro anos conquistou a primeira estrela Michelin da Hungria. Um português.Miguel Vieira é o chef do Costes, várias vezes apontado como o melhor restaurante da Hungria e o mais referenciado em todos os guias, o impulsionador improvável de uma cozinha mais sofisticada naquele país onde até há poucos anos os inspetores do livro vermelho não encontravam motivos para ir.Apesar disso, pouco se fala dele em Portugal. Quis conhecer melhor a sua história. O Costes fecha dois dias por semana e nos outros só abre ao jantar, por isso a ideia de fazer um almoço com o chef foi algo que à partida não se encaixava na rotina do restaurante. Mas passado uns dias recebi um e-mail a dizer: “Claro que sim, tem toda a razão e não há nenhum problema de abrir para almoçar consigo.” E assim foi.Chego e sou recebido por um empregado simpático que me abre a porta. Chama-se Szabolcs. Um nome claramente impronunciável. Szabolcs. Não é dificil adivinhar onde me vou sentar, só há uma mesa posta na sala. Atrás de Szabolcs está Rita – uma rapariga alta que percebi depois ser a responsável pelos vinhos -, que também me sorri. Oferecem-me um café e vão chamar o chef.O Costes não tem nada que ver com o famoso império dos irmãos Costes em Paris, mas bebe dele a mesma sofisticação cool e cosmopolita. Sente-se isso na fachada, no logótipo, na decoração e na cozinha de inspiração internacional que Miguel cria e nos serve à mesa.Lá fora chove, vai ficando escuro muito cedo.Miguel Vieira chega, vem de jaqueta de chef de manga curta e sorriso na cara: “Olá, João.”Respira-se bom ambiente naquele refúgio acolhedor. Em contraste com a rua, senti de novo o quentinho dos banhos.A primeira impressão nos restaurantes é crítica porque influencia toda a leitura da experiência que vamos ter a seguir. Um pequeno pormenor muitas vezes descurado. Nos amuse-bouches começamos com um corneto de brandade de bacalhau e caviar de esturjão húngaro, buns de queijo beaufort, macarons de trufa e marshmallow salgado de amendoins; e eu opto por um espumante húngaro em vez de champagne.Miguel pega num corneto e trinca-o com prazer. Eu faço o mesmo. É o único apontamento das nossas origens comuns que irei comer nesse dia.Sempre que me cruzo com uma brandade de bacalhau (a receita de Ducasse não contém batata, mas apenas bacalhau escalfado em leite com alho, que é depois desfiado e montado com azeite, e o leite filtrado até se obter uma consistência de mousse) penso logo na ironia de este ser o cliché gastronómico a que os chefs franceses que eu conheci mais nos associam. Apesar de em Portugal a brandade ser quase desconhecida. E de as suas origens serem na realidade atribuídas tanto ao baccalà mantecato de Veneza como a um prato típico de Nîmes, onde a palavra brander significa mexer com uma colher de pau. Além deste possível equívoco, nada mais sabem sobre a nossa gastronomia.Como tudo começouA história do Miguel Vieira é também uma história de perceções sobre Portugal e sobre os portugueses.Como chegou ali? Com vinte e poucos anos, decide ir para Londres, “estava naquela altura de não saber o que fazer e pensei que gestão hoteleira teria sempre saída no nosso país. Porque ao fim e ao cabo vivemos disso, não é?” Faz várias cadeiras do curso, mas na primeira vez que entra numa aula de cozinha tem uma epifania. “Cheguei a casa e comecei logo à procura de cursos de cozinha.” Desiste então do curso e ingressa na Cordon Bleu, onde vem a obter o Grande Diplome um ano depois. Para o fazer pediu ajuda à família, era um investimento significativo: “O curso na altura custava vinte e tal mil euros”, diz-me. Hoje custa 33 936 euros.Mas abre portas.Pouco tempo depois está trabalhar num restaurante com uma estrela Michelin, o 1 Lombard Street do chef austríaco Herbert Berger. Será o primeiro de muitos, “sempre procurei restaurantes com estrelas”, diz-me a seguir.Fazer estas escolhas profissionais implica por vezes que o caminho seja mais longo e a ascensão mais lenta, mas quando um dia chegamos ao momento de assumir uma posição de liderança sente-se a diferença entre quem teve “uma boa escola” e quem saltou etapas.Chega o pão e várias manteigas (natural, paprica, manjericão, azeitonas e gordura de pato) sobre uma pedra de salmoura dos Himalaias. Um ano depois surge a hipótese de ir para França, perto da fronteira com a Suíça, para um restaurante estrelado num hotel com 15 quartos e uma bela vista. “Do terraço via-se o monte Blanco”, lembra-se. O chef era Benoît Vidal, um francês que o impressionou pela “paixão que o ligava a esta profissão”.Esteve aí um ano e meio, pergunto-lhe se sentiu que estava a aprender, a progredir, e responde-me assim: “Eu acho que uma pessoa só dá valor ao sítio onde trabalhou quando vai para outro sítio.” Quantas vezes já assisti a isto?Depois esteve a fazer um estágio na famosa Maison Pic. Um três estrelas Michelin que hoje é liderado por uma das poucas mulheres chefs no mundo da alta cozinha – Anne Sophie Pic, eleita World”s Best Female Chef em 2011.Chega um prato de madeira redondo e polido, com uma salsicha de joelho do porco (cozinhada 24 horas a baixa temperatura), aipo e maçã. Leve, agradável. Acompanhado de um vinho branco excecional.”Foram uma boa surpresa os vinhos húngaros”, diz o chef, “sobretudo os brancos”. Irei provar seis diferentes nesse dia, e um tinto. Quase todos de castas autóctones e de pequenas produções, o que me fez pensar nos vinhos portugueses, também eles injustamente desconhecidos por esse mundo fora, empurrados para as prateleiras de supermercados que estão à altura dos nossos pés com uma placa que diz Rest of the world.O passo seguinte é para Espanha a norte de Barcelona, um hotel da Relaix et Chateaux, com uma estrela Michelin. Trabalha com Erwan Louassil, um chef francês que lhe abre os olhos para “como é dificil e complexo atingir a simplicidade”. Ao fim de dois anos e meio, chega a sous chef. Guarda boas recordações desses tempos: “Muito bom ambiente, muito boa relação e sempre a aprender. Uma coisa boa desta profissão é que estamos sempre a aprender.”Dá para perceber que há uma humildade saudável que acompanha o chef, apesar das vitórias que vai conquistando. Ocorre-me pensar que é esse estado de alerta, essa curiosidade permanente, que o mantém focado e sempre a andar para a frente.Mais ou menos por essa altura, já com um bom currículo, envia algumas cartas para Portugal. Talvez fizesse sentido voltar um dia. Mas ninguém lhe responde, nem sequer a dizer “não, obrigado”. Nunca percebeu bem porquê. A grande oportunidadeEntretanto um casal bate à porta, são clientes que estiveram lá uns dias antes e passaram pelo restaurante para cumprimentar o chef e agradecer a experiência que tiveram. É um bom sinal.Chega um prato de caranguejo de rio, uma bisque feita com as cabeças e uma fina camada de consomé em gelatina, feita com as cascas. Tem ainda umas folhas de couve-de-bruxelas, salsifi e trufas. “As primeiras do ano”, diz o chef.Das trufas passamos para uma conversa sobre o foie gras, vá-se lá saber porquê. Fico a saber que a Hungria tem um foie gras excecional, ao nível do francês. Mas a preços a partir de 14 a 15 euros o quilo! (versus pelo menos 38 a 40 euros por um quilo de foie gras de pato em França).Surge-lhe então uma oportunidade diferente. Um amigo que lhe fala do projeto da Hacienda Benazuza em Sevilha. O hotel de luxo que entrou em parceria com Ferran Adrià para servir a famosa cozinha do El Bulli, ainda que com algum desfasamento temporal face à apresentação inicial dos pratos na Catalunha. Os elevados custos de Investigação e Desenvolvimento, se assim se podem chamar, estariam já amortizados no El Bulli e Ferran, que se apaixonou pelo hotel e pela região, permitia assim uma outra forma de as pessoas terem acesso às suas criações.Miguel entra para um mundo onde é quase tudo novo: “As balanças digitais, tudo com pós aqui e ali, gelatinas quentes… O que estes tipos estão aqui a fazer?”O chef é o conhecido Rafa Morales, que esteve uns 15 anos ao lado de Ferran e conhece o projeto El Bulli como poucos. É um complemento interessante à formação clássica de Miguel, mas também uma fase de muito trabalho. “Uma loucura. Imagine o conceito do Bulli 24 horas por dia, sete dias por semana, pequeno-almoço, room-service, fins de ano, casamentos, piscina…”Uma estadia custava pelo menos 500 euros. Estava sempre cheio. Hoje, já não se pode lá ir. O hotel não resistiu à crise espanhola e diz-se que está encerrado com vários problemas financeiros e batalhas jurídicas.A grande oportunidade”Massa com ricota caseira, espinafres e pinhões [portugueses]”, diz-me Szabolcs. Nunca irei habituar-me a este nome. Outro vinho branco maravilhoso.Miguel comenta o impacto que as novas técnicas e tecnologias tiveram na cozinha: “Nos últimos dez anos foi tudo muito rápido, muita mudança, muita inovação. Hoje o tipo do restaurante do lado tem Thermomix (a Bimby em Portugal) e sousvide (a cozinha em vácuo)… e se não se acompanha vêm os miúdos e ultrapassam-nos”, diz-me com cara de quem certamente não vai deixar isso acontecer. Até porque está ciente do desafio – o que é meio caminho andado.Não é só aqui, está a passar-se o mesmo em todas as indústrias: disrupção tecnológica, resistência à mudança por parte daqueles que já estão estabelecidos, o risco de um challenger de um dia para o outro lhes tirar o tapete.Trago à conversa a ideia de que nos restaurantes por vezes também ocorre o extremo oposto – um deslumbramento tal pela tecnologia que conduz a pratos que são uma exibição gratuita de virtuosismo técnico, porque já nem se percebe o sabor do produto. Ao que Miguel responde: “Mas a regra de ouro é a técnica a favor do produto. Nunca o contrário, o produto tem de saber àquilo que é.”A escolha de um anónimoNem de propósito chega um peixe-galo escalfado, kohlrabi, pérolas de tapioca, ceviche. Um kohlrabi eu nunca comi (um vegetal que é uma espécie entre a couve e o rábano, muito consumido na região, que o chef pede para trazerem da cozinha para me mostrar) mas o resto sabe certamente ao que é.Passados dois anos e alguns meses, acha que já está na hora de dar mais um passo. De Portugal não há novidades. Surge entretanto um convite para ser chef num hotel em Cádis e aceita. Mas ao fim de seis meses percebe que o projeto não lhe permitiria nunca fazer a sua cozinha e responde a um anúncio à procura de um chef em Budapeste.A ambição dos donos era fazer um restaurante de referência e talvez um dia ter uma estrela. Vai lá um fim de semana para cozinhar. Ele e um francês são avaliados pelos sócios e críticos de comida. Miguel não se sente intimidado, tem know-how e, como diz, “aqui nunca me senti nervoso, ninguém me conhece”.Será este o segredo dos portugueses que vencem lá fora? O nosso melhor vem ao de cima quando ninguém sabe quem somos? Que ambiente claustrofóbico será este que nos apaga ainda antes de nos revelarmos?Miguel é o escolhidoServem-nos então uma pintada assada, topinambur (um tubérculo), uvas escalfadas (em vinho Riesling) e aveia. É uma ótima combinação.Pergunto-lhe que idade tem, aparenta ser bastante novo. Responde que tem 35 anos. Foi para ali com 30. No seu dia de anos. A sua mulher é espanhola, mas foi para Budapeste sozinho. O primeiro ano e meio, para pôr tudo a andar. Entretanto foi pai há pouco tempo, mas o filho está ainda em Espanha com a mãe. Pelo menos nos primeiros seis meses, para terem mais apoio da família. Ser chef é duro, estou sempre a lembrar. Não é só o glamour da televisão.Trabalhou obsessivamente, confessa que esteve dois anos sem folgas e a dormir pouquíssimo – “eu pensava que podia fazer tudo sozinho”, diz-me.Ninguém faz nada sozinhoAté que um dia sente que está muito próximo de um esgotamento. “Estás sem paciência para nada, sem imaginação para criar pratos, qualquer coisa que se passe mal na cozinha rebentas porque não tens paciência”, recorda ter pensado.É aí que decide parar e acaba por aceitar uma hipótese que finalmente surge em Portugal – o Hotel Ritz.Quis o destino que menos de dois meses depois de chegar fosse informado que o Costes tinha ganho uma estrela Michelin, a primeira do país. A segunda da Europa de Leste. Percebo pelo que me diz como terá sido estranha a sensação. Boa, mas com alguma frustração. Pouco antes de partir, um inspetor da Michelin tinha-se apresentado no final do jantar, depois de pagar. Pela conversa fica com a sensação de que não estava tão longe da ambicionada estrela. “Afinal não é impossível, pensei”. E pelos vistos não foi. A estrela é dos restaurantes, não é dos chefs. Mas um chef que a ganhou é sempre um atrativo, esteja ele onde estiver. Que boa oportunidade para o Ritz se promover, gerar curiosidade, atrair outra clientela, pensei eu.O regresso ao CostesMas acontece que os donos do Costes insistem várias vezes para Miguel voltar e ele acaba por aceitar. Hoje ainda lá está, mantém a estrela há quatro anos. Está sempre a olhar para cima, está sempre otimista. Mesmo quando o tema é o nosso país. “Estamos numa fase menos boa, mas é certamente passageira. Temos um clima fantástico, uma gastronomia como não há muitas e um povo com uma capacidade de trabalhar incrível.”Ele é bom exemplo disso. O país não o voltou a chamar. E na Hungria, onde a língua é impenetrável e o clima é agreste, continua a ser um estranho. Os outros chefs húngaros nunca o acolheram verdadeiramente. “Não tenho o telemóvel de nenhum”, diz-me.O que me leva a pensar que se tivessem escolhido o chef francês e por hipótese fosse ele o primeiro chef a ganhar uma estrela na Hungria se seria a mesma coisa? Provavelmente não. Era perfeitamente aceitável. Agora um português?Mas isso não o demove. Nem lhe tira o sono.A sobremesa chama-se “Um passeio na floresta”, é feita de biscoito de chocolate negro, nozes, gelado de praliné. Quando a vi, lembrei-me de que na véspera tinha dado uma volta pelo parque da cidade, onde tinha respirado o ar húmido do musgo nas árvores e caminhado sobre as folhas. E esta simulação de nozes, terra, pequenas ervas e cogumelos transportou-me magicamente para esse sítio.Mas também vi naquela criação do chef uma imagem do próprio chef.Passear na floresta é muitas vezes é um ato solitário e não é para qualquer um. A floresta por vezes intimida, assusta, é desconfortável. Há quem veja nela escuridão, frio e perigos constantes. Mas há também quem dela tenha perdido o medo e nela se inspire para fazer coisas extraordinárias. São esses que dão “passeios na floresta”.Eu não perguntei ao Miguel se gosta de dar passeios na floresta, mas aposto que sim. João Wengorovius é publicitário, foi presidente da BBDO Portugal, é consultor e é o enviado especial do Dinheiro Vivo aos restaurantes onde se come e gere bem

Comentários
Outras Notícias que lhe podem interessar
Hoje
Lear Corporation

Há mais de 800 mil portugueses a trabalhar por turnos

Alexandra Leitão, ministra da Modernização do Estado e da Administração Pública. (António Pedro Santos / Lusa)

Governo vai reservar verba para financiar pré-reformas no Estado

Rui

“Se Rui Rio ganhar as eleições do PSD este Governo dura quatro anos”

Outros conteúdos GMG
Chef Miguel Vieira: uma estrela Michelin improvável no melhor restaurante da Hungria