Riberalves inova a tradição para enfrentar a pandemia

A perda de 20 milhões de consumidores de bacalhau mexeu com uma das principais empresas do setor. Para enfrentar os efeitos da pandemia, preparou novos produtos para a restauração e para a exportação.

A névoa é quase uma constante, mas não impede o movimento contínuo, rápido e preciso de empilhadoras, paletes e linhas de produção em que cerca de 300 trabalhadores tratam de até 100 toneladas de bacalhau por dia. Para entrar nos longos corredores da fábrica da Riberalves, além das máscaras e das medidas de de segurança que a pandemia de covid impôs, e que a marca adotou desde o primeiro dia, são necessários sapatos de proteção, batas e casacos que podiam bem ser usados numa região polar. E faz sentido que assim seja.

Os primeiros corredores estão ladeados com paletes de bacalhau, mas em poucas quantidades. São as enormes câmaras que podem levar até 30 mil paletes que mostram a capacidade de produção da fábrica da Moita da Riberalves, que pode chegar às 100 toneladas de bacalhau demolhado por dia - a principal aposta de crescimento. No entanto, para enfrentar os efeitos da pandemia, Ricardo Alves, administrador e filho do fundador, conta que o principal foi inovar, adaptando-se ao mercado e às novas exigências.

À partida, um produto tão tradicional como o bacalhau parece não ter margem para inovar, mas foi isso que a Riberalves fez. "Estamos a lançar agora bacalhau sem espinhas, até mais virado para a restauração, porque no centro da Europa o turista está muito habituado a consumir produtos sem espinha e sem pele. Fomos procurar um produto para as necessidades da restauração e até de algumas pessoas em casa, em dezembro", conta ao Dinheiro Vivo.

As quebras na restauração tiveram forte impacto nas vendas da marca. "O turismo afetou de forma muito dura, porque o canal Horeca vale 30% a 40% das nossas vendas", admite. Ricardo Alves refere que "faltam aqui 20 milhões de pessoas, o turismo caiu de 27 para sete e são 20 milhões de potenciais consumidores a menos. Temos estudos que dizem que os estrangeiros em Portugal querem provar vinho, peixe fresco e bacalhau" e a pandemia deixou também este setor no centro da tempestade. "Prevemos vender menos 10% neste ano; em 2019 vendemos 156 milhões de euros, em quilos são menos 10 milhões, porque o bacalhau desceu. Em quilos, serão menos 4%", conta. A estratégia passa por inovar e adaptar os produtos, não só ao turismo mas também ao mercado de exportação. Para o Brasil, seguem no início de 2021 produtos pré-cozinhados, mas a empresa está também de olho nas Caraíbas, onde a República Dominicana tem tido um forte crescimento do consumo, mas também no México. "O Brasil foi uma surpresa positiva, o bacalhau ultracongelado está ter uma boa aceitação e o mercado da exportação está melhor do que o nosso". A Riberalves está a exportar para 15 países, mas o Brasil, que vale 35 milhões de euros, Angola, onde têm uma fábrica própria, e o mercado da saudade são os pontos mais fortes.

Ricardo Alves conta que, nas exportações, "60% das vendas são bacalhau pronto a cozinhar e a estratégia é crescer aí. Mas no mercado português ainda é o contrário, há uma margem brutal para crescer. O seco vale 65% em Portugal e o demolhado o resto". É aí que Ricardo Alves quer crescer em vendas, admitindo que a praticidade do produto pode vir a mudar os hábitos nacionais, mesmo que estejam a receber influências de fora.

"Em Espanha e Itália preferem o bacalhau branco - que leva fosfatos para ficar branquinho -, mas em Portugal temos de trabalhar a questão da cor. Quanto mais cor de palha, melhor é, porque a gordura oxida e fica mais amarela com o tempo. E isso vem dos tempos de cura, quanto mais cura, melhor", diz. Para isso, lançaram também bacalhau com quatro, nove e 12 meses de cura pronto a consumir. "Antigamente os bacalhoeiros saiam daqui e demoravam meses. Em todo esse ciclo, o bacalhau demorava um ano até ser vendido, estamos sempre a falar do tempo em que está no sal. O que faz a diferença é a cura e para termos muita qualidade e garantir esse tempo de cura precisamos de espaço, como a indústria do presunto ou dos queijos", alerta.

A marca, que nasceu da pequena Garrafeira do Oeste, em Torres Vedras, tem atualmente três fábricas e só na Moita investiu, 40 milhões desde 2000 - os últimos 5 milhões só em capacidade de refrigeração. A inovação está também nas técnicas de demolha do bacalhau, que permitem adaptar ao gosto de cada mercado final. No Brasil, preferem o bacalhau mais salgado do que em Portugal, por exemplo.

É com estes pormenores que toda a equipa trabalha de forma precisa e bem rotinada. Nas linhas de produção das embalagens os movimentos são bem coordenados e precisos, apesar do frio permanente e do barulho que seria mais facilmente associado a uma indústria mais pesada.

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