A Padaria Portuguesa

Fazedor do ano: A Padaria Portuguesa

Nuno Carvalho, diretor-geral da empresa
Nuno Carvalho, diretor-geral da empresa

Todos os dias – desde há quase dois anos – Nuno Carvalho toma dois pequenos-almoços. As dez lojas que A Padaria Portuguesa abriu desde novembro de 2010 (quando foi inaugurada a primeira na Av. João XXI, em Lisboa) não deixam descansar o gestor de 34 anos. Pelo menos duas vezes por semana, cada uma das lojas d’A Padaria recebe a visita do fundador da marca.

A ideia de criar a rede de padarias de bairro urbano surgiu no meio do trânsito. Nuno trabalhou dez anos no grupo Jerónimo Martins (dono do Pingo Doce) até perceber que era altura de mudar de rumo. A decisão de arrancar com um negócio no sector alimentar serviu para diminuir o risco de apostar num negócio próprio em tempos de crise. “Felizmente, encontrei na família os parceiros ideais, com as mesmas ideias que eu, mas sem quererem interferir nas decisões de gestão”, explica.

Nuno Carvalho diz que fica nostálgico a pensar nos quase dois anos que passaram desde o primeiro dia d’A Padaria. “É muito rewarding pensar que aquilo que um dia imaginei poder ser um negócio seja de facto um negócio. É uma proposta de valor aceite pelos consumidores, pelos clientes, com muita consistência. Não é uma coisa de moda.”

Nuno orgulha-se da obra e diz que o negócio d’A Padaria prova que, à medida que o número de lojas aumenta, o ritmo não diminui. Pelo contrário. A fábrica de Samora Correia, onde arrancou o fabrico próprio em 2010, já não dava para as encomendas. Por isso, no primeiro semestre deste ano, os pães de deus e as bolas-de-berlim passaram a ser confecionadas em Loures, na nova fábrica que abastece as dez lojas e vai abastecer, pelo menos, mais oito que a empresa quer abrir no próximo ano.

“Temos um papel muito maior no desenvolvimento da economia do país.” Nuno garante que o trabalho não é só o resultado de visitas nem tão-pouco apenas da qualidade dos produtos. O sucesso é o “resultado de uma luta diária e de um trabalho de equipa extraordinário, e aqui está o segredo do negócio, na forma como nos organizamos internamente.” E se há pouco mais de um ano – na altura em que o Dinheiro Vivo deu a conhecer o negócio destes fazedores – A Padaria dava emprego a 40 pessoas, hoje, Nuno gere uma equipa de mais de 150 trabalhadores.

“Demorou-me um bocadinho a mim enquanto gestor – até porque tenho 34 anos, não tenho a maturidade de um gestor de 50 – olhar para os números e ver esse crescimento. Porque pesa nos ombros. São mais de 150 famílias cujo rendimento depende d’A Padaria. Com o tempo, fui-me habituando. Dá-me imenso prazer perceber que esta família já tem esta dimensão, é bom apresentar este trabalho em contraciclo, num período recessivo, estamos a acrescentar valor.”

Nuno olha para os números com reservas: investimento e faturação são valores que não divulga. No entanto, cada loja inaugurada é já o resultado do investimento do cash flow gerado pelas que estão em funcionamento. “A nossa visão do negócio continua a mesma, embora com pequenas adaptações àquilo que é o crescimento de uma empresa. Acho que temos a lucidez de desenvolver o negócio sempre com a mesma prioridade: o consumidor. Tudo o que é feito n’A Padaria é em função do consumidor. É o cliente é que nos alimenta, que nos paga os salários e que torna o negócio consistente. Não queremos ser os kamikaze do mercado: chegar, vender e ir embora. Queremos estar cá durante muitos anos e, para isso, é preciso a consistência de clientes, a fidelização”, assegura Nuno.

Parece simples fidelizar clientes num negócio tão rotineiro e tradicional como uma padaria. Uma loja com estas características tem dez milhões de potenciais clientes, se pensarmos no mercado nacional. Nuno desmistifica.

“Temos tido essa audácia de ir ao encontro do que querem. A visão, essencialmente, é a mesma. Numa fase inicial, concentrámos a atenção no que é a gestão de uma loja porque íamos multiplicar o modelo. É engraçado assistir à multiplicação de receitas à medida que o número de lojas aumenta.”

A equipa de Nuno Carvalho criou rotinas de organização interna e de procedimentos: desde inventários a fechos de caixa, tudo o que é trabalho administrativo foi implementado de “forma muito fechada”, a par da política de merchandising, que inclui todos os produtos, à parte de pães e bolos (os secos em caixas, compotas, sacos de pano, a banda sonora das lojas só com música portuguesa).

“No segundo ano, começámos a olhar mais atrás, a montante, para a produção. Gerimos a cadeia de valor toda do negócio. A produção é o mais difícil mas ao mesmo tempo também o mais desafiante. Compramos matéria-prima – tem de ser bem comprada. Transformamo-la: tem de ser trabalhada de forma eficiente e com qualidade. Distribuímo-la e vendemo-la ao público. E isto exige rigor na gestão, porque são peças de puzzle que se vão encaixando numa empresa que funciona 24 horas/dia. Tem de haver uma grande agilidade das equipas.”

Por isso, 2012 foi ano de passagem da prioridade das lojas para a fábrica. Um autêntico afunilamento do foco. “Temos a preocupação da qualidade, temos a fábrica debaixo de olho todos os dias. Vendemos produtos de uma sensibilidade tremenda – tudo influencia a qualidade, tanto de pastelaria como de padaria. A temperatura a que a farinha entra na amassadeira, a humidade do ar, se a máquina amassa da esquerda para a direita e não da direita para a esquerda, porque vai partir a proteína – coisa que nunca imaginei que existisse e de que pudesse algum dia vir a falar -, se o produto tem x horas de fermentação ou x-2, se o forno está à temperatura correta ou, por algum motivo, se se abriu uma porta e saiu calor…”, descreve Nuno, já especialista em padaria e pastelaria.

A ladainha é sabida de cor graças à otimização de processos: o aumento de volume da produção mensal assim obriga, porque a cada mês e meio abre mais uma Padaria. “Implica a revisão permanente de processos na fábrica. A fábrica é o coração do negócio, mas é às lojas que vamos buscar a faturação, onde acontece o negócio. Há um grau de exigência que estimulo diariamente para que o negócio seja mais saudável. É uma espécie de concorrência interna, que leva a que sejamos melhores. E, basicamente, é a nossa forma de estar n’A Padaria Portuguesa.”

Essa é também a justificação de Nuno para explicar o sucesso d’A Padaria Portuguesa em plena crise. “Estamos a montar um negócio e de dia para dia as regras do jogo alteram-se: no ano passado, o IVA mudou e implicou uma relação significativa no nível de preço, portanto, as empresas têm necessidade de se organizar. Há mudanças nas regras do jogo, neste momento estamos com a visão de um país onde, nos próximos anos, o número de habitantes e o poder de compra tendem a decrescer. Gerimos com base nestas incertezas.”

Nuno garante que o crescimento da rede deve cingir-se a Lisboa no próximo ano. “Tentamos ser responsáveis na aplicação do investimento que fazemos: todo o cêntimo que é investido n’A Padaria Portuguesa tem de ter uma lógica de retorno. O pensamento é equilibrado com a pergunta: ‘Sabes quantos pães e bolos tens de vender para conseguires pagar essa ideia?’ Este equilíbrio é muito interessante.”

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