gastronomia

O Leão Vermelho. Uma casa-restaurante que é cenário de teatro e palco de concerto

Os menus do Leão, “obras”, como lhes chama Gabriel, duram de 6 a 8 meses. Na base dos pratos está um tema.
Os menus do Leão, “obras”, como lhes chama Gabriel, duram de 6 a 8 meses. Na base dos pratos está um tema.

Na mesa há um merengue branco em forma de pássaro, servido dentro de uma gaiola de ferro. É pequeno, não deve ter mais de 2 centímetros de altura. Pelo menos assim parece pela distância entre os dedos do chef Gabriel Vidolin, autor da escultura comestível, que demonstra o tamanho.

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Em Lisboa, não vemos o pássaro nem a gaiola e nem sequer o provámos. Mas conseguimos imaginar o sabor intenso a lavanda, a cor branca imaculada e o detalhe da escultura do pombo feita à mão só pela maneira como os dedos de Gabriel acompanham a conversa.

Aos 27 anos, o chef conta com detalhe o currículo. E se, aos 8 já ajudava a mãe na “sorveteria” da família, em São João da Boa Vista, uma cidade de interior a 220 quilómetros de São Paulo, Brasil, aos 16 mudava-se para o Rio de Janeiro para começar a trabalhar no restaurante francês Le Pré Catelan. Mudar-se-ia para Paris e, depois da passagem pelo LeNôtre, viajava para uma temporada de dois anos no El Bulli.

“Tinha muitas expectativas. E foi muito bom e muito frustrante, ao mesmo tempo. É uma cozinha que modifica muito o produto. E eu sempre fui muito ligado às questões de manter o produto da maneira mais original possível, respeitar a maneira como foi produzido”, recorda Gabriel, em entrevista ao Dinheiro Vivo, em Lisboa. Gabriel procurava algo mais humano e manual. Encontrou o trabalho e a inspiração de que precisava no Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz. “Todo o processo de confeção dos pratos é totalmente humano, com matéria-prima local e proveniente de pequenos agricultores”. A passagem pelo restaurante de Guipozcoa, no País Basco, levou-o a voltar às origens.

De regresso à casa dos avós, no centro de São João da Boa Vista, Gabriel abriu o restaurante O Leão Vermelho, onde não cria apenas menús, mas autênticas performances que juntam música, teatro, arte e gastronomia. “As obras são construídas como um concerto, com baixos e altos. Esse pássaro é um ponto muito alto do Atlas [menú que dura até 31 de outubro] porque esteticamente impressiona e o sabor é muito potente”, detalha. Com um investimento de 250 mil reais (57 mil euros) na parte de cima da casa e de 85 mil reais (19 mil euros) na cozinha, no andar de baixo, Gabriel criou um palco para os comensais.

A cada noite, o chef recebe apenas quatro visitantes (o preço do jantar ronda os 100 euros/pessoa), confeciona e serve os 24 pratos do menu de degustação que reflete as suas memórias e respeita o tema da época. “Atlas”, a última obra em cena até final de setembro, que demorou oito meses a preparar, veio depois de “Reinações e Vertingens”, “Orgânica”, “Catedrais”, “Porcelana” e “Jamais me Abandone” e antecede “Cristais”, o próximo desafio de Gabriel que marca o início da segunda parte do projeto começado em 2011 e que deverá durar, neste formato, mais três anos. Para cada temporada, Gabriel escreveu um livro que detalha os universos a recriar: cada enredo, explica, “é quase como um conto de fadas social”.

Para todos os menús, criou uma paleta de cores inspirada na de Van Gogh: cada cor é associada a sabores que o ajudam a pintar as telas… ou melhor, a construir os pratos. Por exemplo, os tons amarelos terrosos são associados a cascas de citrinos. O chocolate que, apesar de ter uma cor terrosa, é associado aos tons arroxeados e violetas dentro da paleta. Os pratos são construídos como se fossem uma pintura, onde as cores são sabores. “A casa está pensada para quatro pessoas, faz parte do enredo que elas atravessem e vivenciem os cenários. A parte de cima d”O Leão Vermelho é completamente modular, um cenário que posso alterar quando e como quiser. Na parte de baixo temos o escritório e a cozinha de produção onde tudo é feito”.

O Leão tem três salas: a da árvore, onde são servidas as entradas e os pratos principais – os 12 primeiros tempos. Logo a seguir, os clientes atravessam a cozinha de finalização e sentam-se na sala de chá, onde são servidos os seis tempos seguintes. Depois das sobremesas empratadas, o espaço tem uma sala que dá acesso à sala de licores, a última paragem antes das despedidas. “O Leão Vermelho é isso: teatral, multididático e todos os projetos são multimedia, não tem um limite. Existe sempre essa colaboração com a música, o teatro. Eu não conseguiria fazer menos do que isto, na minha existência não haveria outra opção ou seria completamente frustrado. O Leão Vermelho é o meu mecanismo de sobrevivência”, conta Gabriel.

E se, no restaurante, o chef brasileiro trabalha absolutamente sozinho, a equipa d”O Leão Vermelho ultrapassa-o: em São Paulo, o escritório gere reservas e captação de recursos para os projetos maiores como eventos e performances teatrais esporádicas, na feira de São João, a D. Elisa é a guardadora dos melhores tomates e ovos e ao Sr. Isaías nunca escapa a melhor carne, sempre guardada para Gabriel. O chef criou uma equipa que inclui agricultores e produtores locais que garantem a qualidade dos produtos servidos no Leão. Nos planos do chef estão, pelo menos, mais quatro anos de mesa para quatro. Depois, quem sabe, transformar aquela casa do centro histório de São João num Relais & Chateaux, um hotel boutique com spa e restaurante gastronómico que incorpore a antroposofia [filosofia de Steiner que defende que a realidade é essencialmente espiritual] que serviu de base ao projeto nos mais ínfimos pormenores do serviço prestado. “Em absolutamente tudo o que eu busco fazer, eu preciso de criar de novo esse espaço carismático porque sem ele não existe o meu trabalho. As pessoas têm que ter a certeza que entraram num espaço onde eu estou presente e que eu alterei. Esse é o meu trabalho. Não sei de onde vem tudo isso: sei que nasci assim e que não poderia ser de outra maneira.”

Gabriel Vidolin está hoje em Lisboa para um jantar a quatro mãos com Joachim Koerper (Eleven), inserido na Rota das Estrelas.

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