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Olivier: De chef entrepreneur a exportador de conceitos

Olivier ficou encantado com as vistas do 17.o andar do Hotel Dom Henrique, no Porto: "Aqui dava um restaurante dos diabos".
Foto: Igor Martins/Global Imagens
Olivier ficou encantado com as vistas do 17.o andar do Hotel Dom Henrique, no Porto: "Aqui dava um restaurante dos diabos". Foto: Igor Martins/Global Imagens

Dono de seis restaurantes conceituados, do Avenida ao Guilty, explica como “apurou” a receita que faz funcionar cada negócio.

Antes de alguém poder pensar em ser um cozinheiro, é preciso gostar de comer. Antes de poder ser chef, tem de saber descascar batatas. E antes de poder exportar conceitos de restauração, tem de ter provas dadas em espaços hype, como define Olivier Costa.

Com seis restaurantes próprios e três com a sua assinatura em Portugal e com uma carta assinada no Brasil, o “chef entrepreneur” prepara-se para abrir o primeiro conceito exportado para São Paulo, o Seen, e tem planos para crescer na América, acompanhando a expansão do grupo Minor. Os acionistas dos hotéis Tivoli, com os quais Olivier trabalha já em Lisboa (Olivier Avenida), contam com a experiência do chef para “resolver o problema” dos restaurantes dos hotéis que planeiam abrir. “Já há umas ideias para a Colômbia e para Miami”, desvendou Olivier, sem adiantar pormenores.

Aos 41 anos e com 20 de carreira celebrados no ano passado, Olivier admite que cometeu “muitos erros ao longo dos anos” e que “o início não foi nada fácil”, dadas as longas horas de trabalho que “muitos não imaginam que abrir um restaurante implicam”.

Se as portas se abriram de forma fácil ao filho de Michel Costa, o primeiro chef português a receber uma estrela Michellin e a ser conhecido dos programas de televisão, outros desaires foram obrigando o empresário a afinar estratégias e a redefinir conceitos.

“A falência do BES, a crise em Angola e no Brasil fizeram correr mal um restaurante”, assume. A recuperação exigiu revisão de ementas, retoques na estratégia e muito investimento em marketing. “Cada vez gasto mais em marketing, até vou criar um departamento só de comunicação no grupo, mas cada vez é mais importante”, adianta Olivier.

Os tempos mudaram. “Não se abre um restaurante só para servir boa comida ou para ser sala de estar dos amigos. Um restaurante tem de ter boa comida, mas é igualmente importante a decoração, o feeling associado à experiência. É isso que vai levar as pessoas a gastar 100€ num jantar”, explica, confessando “não trocar um cozido à portuguesa por uma vieira no prato com estrela Michellin.

Inovar, surpreender, vender

Olivier Costa recorda como era inovar “quando não havia nada em Portugal: não havia foie gras, manjericão, queijo feta ou trufas” e acabou por expandir negócios importando os artigos para revenda. “O meu primeiro negócio foi aos 16 anos, quando pedi então 100 contos emprestados ao meu avô para comprar foie gras que vendia aos amigos do meu pai e aos pais dos meus colegas. Cheguei a vender mil contos por mês”, recorda.

Depois, teve a época dos cabazes de Natal, que aprimorou até “chegar o El Corte Inglès e acabar com o mercado”. Num ano bom, revela, chegou a fazer 18 mil cabazes a preços que chegavam a mil euros cada.

A facilidade em estabelecer contactos pessoais, o sentido de oportunidade e “muito trabalho árduo” ajudaram o chef desde o primeiro restaurante, na Esplanada do Castelo, até aos atuais seis.

No grupo, que fatura 10 milhões de euros, trabalham 120 pessoas que quase duplicam no verão. E está continuamente a aumentar. “Estamos prestes a abrir o Absurdo, um restaurante de sandes diferentes, em Lisboa, mas já tenho planos para mais dois também em Lisboa, voltados para a alimentação saudável e mais acessível.”

O futuro da marca Olivier passa pelos conceitos que jorram da mente do chef quando sente que “aqui dava um restaurante dos diabos”, como afirmou ao conhecer o terraço do Hotel Dom Henrique, no Porto.

A receita para restaurante de sucesso: localização, conceito, decoração, equipa, empenho, marketing. Guiar-se pelo pior cenário de ocupação, deduzir 30% para fornecedores, 30% para pessoal, 6% para despesas, 17% para IVA. O que sobra é lucro e pode pagar 21% de IRC ou pode reinvestir.

E explica como faz a análise do negócio: “A localização é o mais importante, por exemplo tem de ter onde estacionar. Tem de ter um conceito, seja sushi, seja italiano, seja comida portuguesa, o que for! Em terceiro, vem a decoração e o ambiente. Depois, a equipa. E a seguir o empenho, sem isso não há restaurante que dê. E, mais importante, é preciso ter marketing e uma marca”.

E quanto a capital para investir? “Procurar parceiros, guiar-se pelo pior cenário possível de negócio e reinvestir continuamente, que é melhor do que pagar impostos sobre lucros”, remata.

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