Padaria Portuguesa. “Descer o IVA na restauração não vai criar emprego algum”

Nuno Carvalho, o CEO d’ A Padaria Portuguesa, critica os políticos e promete continuar a crescer para tornar a startup uma grande empresa.

Cinco anos depois da primeira loja na avenida João XXI, qual é o balanço que faz do percurso d’A Padaria Portuguesa?

Já são 40. Eu próprio digo com calma para perceber. Tem sido um desafio, uma aventura muito grande. Temos levado muito a sério o trabalho, mas temo-nos divertido também. Temos aprendido imenso sobre o consumidor português e sobre os estrangeiros que vivem em Portugal - quem consome nas nossas lojas. A Padaria é uma família com quase 900 pessoas, com targets muito diferentes: padeiros, pasteleiros, pessoal de limpeza, escritório, operadores e gerentes de loja, que se juntam como se fosse várias peças de um puzzle para que isto funcione desta forma exemplar.

Como é o dia a dia numa empresa com 40 lojas abertas em cinco anos?

Somos uma empresa que funciona 24/24 horas, sete dias por semana, e é fundamental que esta equipa esteja muito bem oleada para que as coisas cheguem como deve ser ao consumidor. Servimos atualmente 27 mil clientes por dia, estimamos este ano servir mais de 12 milhões de pessoas. Satisfaz-me dar oportunidades às pessoas para se desenvolverem dentro d’A Padaria Portuguesa. Sou um gestor muito emocional e muito orientado para pessoas, tanto para o consumidor, como, internamente, para as nossas equipas.

E o que é que isso significa a nível interno?

A nossa estrutura diretiva está dividida em áreas funcionais: direção de recursos humanos, financeira e administrativa, produção e logística, e qualidade. Tenho o marketing e as operações como áreas diretas da minha responsabilidade e coordeno os colegas de direção. E a área dos recursos humanos está no meu coração. O negócio depende das pessoas, são as pessoas que são a cara da marca para os clientes. Há histórias muito interessantes de pessoas que identificamos e para as quais fazemos um plano de desenvolvimento: de operadores de loja tornam-se gerentes. Num ano duplicam o vencimento. Levam melhores condições salariais e trazem melhor qualidade de vida para as respetivas famílias. Todos temos amigos e família que foram estudar para fora e trabalharam em cadeias como Starbucks ou Pret-a-manger. Aqui em Portugal não conheço ninguém da minha área sociocultural que tenha feito esse movimento. Hoje vejo arquitetos e engenheiros que olham para A Padaria Portuguesa sem preconceitos, como um complemento de trabalho para estudos ou até como uma possibilidade de carreira profissional. E temos gestores de loja que são engenheiros de formação. Isso dá-me um enorme prazer.

Isso pode estar relacionado com a política salarial da empresa?

A nossa política salarial é pagar acima da média. Temos uma remuneração variável e acho que neste momento fazemos 5% do que podemos vir a fazer. Um gerente de loja é avaliado em função da performance operacional da loja e pode levar até 30% mais para casa por mês. E isto é muito significativo: cria compromisso, responsabilidade - o gerente é efetivamente dono da loja - e zela pela sua loja como ninguém, tanto na relação com os clientes como com a dos fornecedores, no controlo de custos e na venda. Este modelo é para manter e para explorar, podemos ser muito inovadores em Portugal em matéria de remuneração variável e essa é uma das nossas intenções, apesar de termos uma legislação laboral completamente inflexível que não ajuda em muitos destes casos.

Nuno Carvalho convidou a arquiteta e artista plástica Joana Astolfi para criar a primeira loja de autor d'A Padaria Portuguesa. Veja o vídeo. (Jorge Amaral/Global Imagens) Nuno Carvalho convidou a arquiteta e artista plástica Joana Astolfi para criar a primeira loja de autor d'A Padaria Portuguesa. Veja o vídeo.
(Jorge Amaral/Global Imagens)

Como é que vê a situação política atual e as políticas laborais e empresariais?

Decidi montar um negócio em Portugal consciente do país que temos. Também sou português, tenho uma série de características que são comuns a todos e sei as linhas com que me coso nas variáveis da gestão do negócio. Vivemos num clima de enorme instabilidade política e económica porque os políticos deste país ainda não decidiram tomar decisões sobre o que queremos do país e do Estado.

Leia mais: O que têm em comum a Padaria Portuguesa e a Zara?

Temos uma carga fiscal brutal que não é justificada naquilo que são os serviços disponibilizados pelo Estado e continuo a achar que há decisões muito políticas e demagógicas - como o caso do IVA na restauração. Acho injustificável um produto como a restauração ter um IVA mais baixo do que os outros bens e serviços transacionados a 23%. Acho é que os 23% são uma taxa elevadíssima, mas não vejo por que premiar a restauração. É uma falácia e, na minha visão, não vai criar emprego algum. Acho que é mais uma medida política e demagógica. Esta decisão implica reformas estruturais de seguida que os políticos não têm coragem de tomar porque é a sua profissão: são muito interessados nas decisões que tomam. Ainda assim tenho assistido a melhorias significativas em matéria de licenciamentos - tem sido muito mais fácil para nós tratarmos de processos de licenciamento de loja. As políticas relacionadas com o turismo estão a trazer a cidade para um nível mundial. Lisboa está so hot right now que não há hipótese de não viver excitado e estimulado nesta cidade.

Qual é o perfil tipo dos clientes Padaria Portuguesa?

Temos várias lojas em zonas turísticas, mas não são a maior parte delas. Nas lojas em zonas turísticas, sentimos uma adesão enorme por parte dos consumidores e tem sido muito interessante observar que desde espanhóis a chineses ou japoneses, aderem ao nosso produto. É um input muito interessante para nós quando pensamos um dia na internacionalização. Porque o produto está testado cá por essas pessoas.

Há planos para replicar o conceito no estrangeiro?

Em 2014 anunciámos ao mercado um plano a três anos que previa a abertura de mais 20 lojas e uma faturação de 20 milhões de euros. A verdade é fechámos 2015 com 19,7 milhões de euros de faturação e a 40.ª loja acaba de ser aberta. Quando nos aproximávamos desses objetivos tomámos uma decisão: A Padaria Portuguesa deixou de ser um projeto de empreendedorismo para passar a ser um projeto empresarial. O grande target é passar dos 20 para os 200 milhões de euros de faturação num horizonte temporal mais longínquo, até 2030. Queremos abrir mais 30 lojas até final de 2019, contratar 800 colaboradores para todas as funções e ficarmos com pelo menos 1500 pessoas na equipa. Passo a passo, havemos de chegar aos 200 milhões. Ainda vemos potencial na grande Lisboa e vamos otimizá-lo até ao fim. A partir daí teremos de tomar decisões: se vamos para o segundo maior mercado de consumo que é o Porto - e, para isso, precisamos de montar uma estrutura de fabrico para gerirmos toda a cadeia de valor, já que é esse o nosso modelo de negócio -, ou abrimos novos canais, nomeadamente o Horeca. Ou se, pelo contrário, podemos internacionalizar a marca.

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